DOBROU CHUŤ | V předchozích dílech našeho seriálu jsme se věnovali výběru kvalitního masa a důležitosti sádla pro chuť a šťavnatost domácích klobás.
Dnes se podíváme na to, do čeho naše klobásové dobroty zabalíme a v čem je případně budeme tvarovat. Správný obal totiž hraje nemalou roli v konečném výsledku.
Jak víme, střívka jsou perfektním obalem klobás. Dodávají jim tradiční vzhled a umožňují jejich další zpracování, jako je uzení či vaření. Při plnění střívek je důležité dbát na to, aby nebyla příliš napnutá, jinak by mohla při tepelné úpravě prasknout.
Svět střívek: Od vepřových po kolagenní
Vepřová střívka jsou pro domácí výrobu klobás nejpoužívanější. Jsou poměrně tenká a pružná a hodí se pro většinu druhů klobás, ať už grilovacích, vařených či syrových. Na 1 kg masové směsi se obvykle počítá s přibližně 2 až 3 metry střívek, ale vždy je lepší mít trochu rezervu.
Kromě vepřových střívek existují i střívka skopová a hovězí. Skopová střívka jsou tenčí a křehčí, proto se hodí spíše pro menší klobásky. Hovězí střívka jsou naopak silnější a odolnější, ideální pro větší klobásy a salámy. Existují také hovězí kolagenní střívka, která jsou kalibrovaná a mají stejnou tloušťku po celé délce a jsou vhodná pro strojní plnění.
Tipy na nákup střívek
Nejlepším místem pro nákup kvalitních střívek bývají tradiční řeznictví. Zeptejte se přímo řezníka na původ a kvalitu nabízených střívek. Další možností jsou specializované prodejny pro domácí zabijačky a uzenáře.
Můžete také zkusit vyhledat internetové obchody s možností osobního odběru v místě vašeho bydliště, abyste si mohli střívka před nákupem prohlédnout. Při nákupu se zaměřte na druh střívka, kalibr, kvalitu a ptejte se na jejich původ.
Vhodné jsou i sklenice
Kromě střívek můžeme pro přípravu klobás využít i sklenice nebo různé formy. Masová směs se jednoduše naplní do sklenic a zavaří, čímž získáme trvanlivý výrobek. Formy se pak používají spíše pro přípravu tlačenek, aspiků nebo masových rolád, které sice nejsou klasickou klobásou, ale jsou jí blízce příbuzné.
Důležitá je také optimální čas pro plnění střívek. Ideální je teplota masové směsi kolem 0 až +4 °C. Chladná směs se lépe plní a drží tvar.
Správný výběr střívek, sklenic či forem je tedy dalším důležitým krokem k úspěchu při výrobě domácích klobás. V příštím díle se konečně pustíme do samotného kořenění a ukážeme si, jaké bylinky a koření dodají našim klobásám tu pravou chuť! Zůstaňte s námi!
Autor: VAŘÍM RÁD
