DOBROU CHUŤ | Loupání vařených vajec může být frustrující. Skořápka drží, a místo hladkého vajíčka skončíte s torzem. Internet je plný rad, ale co na to věda? I za tak obyčejnou činností se skrývají zajímavé procesy.
Proč se někdy vejce loupou tak špatně?
Problém je ve struktuře vejce. Pod skořápkou se nacházejí dvě tenké membrány, které chrání vnitřek. Právě vnitřní membrána může po uvaření pevně přilnout k bílku a způsobit potíže při loupání.
Stáří vejce hraje klíčovou roli
Čerstvá vejce se loupou hůře. Během stárnutí vejce dochází k postupnému úniku oxidu uhličitého přes porézní skořápku. Tím se zvyšuje pH bílku, který se stává zásaditějším. Vyšší pH (ideálně kolem 8,7 až 8,9) oslabuje vazbu mezi vnitřní membránou a bílkem, a loupání je tak mnohem snazší.
Dalším faktorem je zvětšující se vzduchová komůrka na tupém konci starších vajec. Jak vejce ztrácí vlhkost, jeho obsah se smršťuje a vzduchová kapsa se zvětšuje. Tato mezera usnadňuje zahájení loupání.
Proto se vyplatí nechat vejce pár dní v lednici odpočinout. Ideální jsou vejce skladovaná 7 až 14 dní. Jsou dostatečně stará pro snadné loupání, ale stále čerstvá. Skladování při vyšších teplotách sice urychlí nárůst pH, ale také zhorší kvalitu vajec.
Vařte ve vroucí vodě nebo páře
Zásadní je i teplota vody na začátku vaření. Vědecké studie ukazují, že vložení vajec do vroucí vody nebo vaření v páře vede k rychlému ztuhnutí bílku. Tento teplotní šok snižuje jeho přilnavost k membráně. Vaření v páře je dokonce považováno za velmi účinné, protože pára lépe proniká skořápkou a uvolňuje membránu. Pomalé zahřívání ve studené vodě naopak podporuje pevnější spojení bílku s membránou.
Rychlé zchlazení po uvaření
Rychlé zchlazení uvařených vajec, ideálně v ledové lázni, má svůj význam. I když jeho přímý vliv na loupání nemusí být tak velký, jak se tvrdí, zastavuje proces vaření a zabraňuje vzniku nevzhledného zeleného okraje kolem žloutku. Ochlazení pravděpodobně také přispívá k mírnému odloučení bílku od membrány díky tepelné kontrakci. Někteří kuchaři doporučují vejce před loupáním jemně naklepnout a poválet nebo loupat pod tekoucí vodou.
Sůl, ocet, soda: Pomocníci, nebo mýty?
Účinek přísad jako sůl, ocet či jedlá soda na loupání je sporný. Ocet a sůl mohou pomoci, pokud skořápka během vaření praskne, protože urychlují sražení unikajícího bílku. Na samotné loupání ale nemají výrazný vliv. Přidání jedlé sody může mírně zvýšit pH bílku a usnadnit loupání, ale efekt je malý.
Kombinace správných postupů je klíčem
Neexistuje jeden univerzální trik pro dokonalé loupání vajec. Důležité je pochopit základní principy: stáří vejce, způsob vaření a správné chlazení. Nejlepší výsledky dosáhnete s vejci starými 7 až 14 dní, vařenými ve vroucí vodě nebo páře a následně rychle zchlazenými. A nezapomeňte začít loupat na širším konci, kde je vzduchová komůrka – půjde to snáz.
