DOBROU CHUŤ | Rajská omáčka, často s hovězím masem, má v české a moravské kuchyni pevné místo. Je symbolem domácího jídla a pohodlí, které se předává z generace na generaci. Její sladkokyselá chuť je typická a nezaměnitelná.

Tajemství chuti: Základem pravé rajské je kvalitní maso a trpělivost při přípravě. Důležité je pomalé dušení, které umožní, aby se všechny chutě krásně propojily. Výsledkem je omáčka bohatá, sametová a plná intenzivní chuti.

Volba surovin: Klíčem k úspěchu je výběr zralých rajčat nebo kvalitního rajčatového protlaku. Čerstvé kořenové zeleniny, jako je mrkev, petržel a celer, dodají omáčce hloubku. Kvalitní hovězí maso pak zajistí tu správnou masovou složku.

Příprava masa: Maso je nejlepší připravit v jednom kuse a nakrájet ho až před podáváním. Pomalé dušení zajistí jeho dokonalou šťavnatost a měkkost. Omáčka tak získá plnou a bohatou chuť.

Recept: Opravdová domácí rajská s hovězím

Ingredience:

800 g hovězího masa (krk nebo plec)
2 lžíce sádla nebo oleje
1 velká cibule
2 – 3 stroužky česneku
2 – 3 lžíce rajčatového protlaku (kvalitního, s vysokým podílem rajčat)
500 g čerstvých zralých rajčat (nebo 1 konzerva loupaných rajčat, drcených či krájených)
1 velká mrkev
1 petržel
Kousek celeru (asi 50g)
1 bobkový list
3 – 4 kuličky nového koření
5 – 6 kuliček černého pepře
1 menší skořice (celá nebo špetka mleté)
2 – 3 hřebíčky
Cukr krystal (dle chuti, na vybalancování kyselosti)
Ocet (dle chuti, na vybalancování sladkosti)
Sůl, čerstvě mletý černý pepř
Hovězí vývar (cca 500 – 700 ml, dle potřeby)
Hladká mouka (na zahuštění, cca 1 – 2 lžíce)

Postup:

Hovězí maso omyjte, osušte a ze všech stran zprudka opečte na rozehřátém sádle nebo oleji v hrnci s tlustým dnem. Vyjměte maso z hrnce a dejte stranou.
Do výpeku přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a restujte dozlatova. Poté přidejte nakrájenou kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer) a prolisovaný česnek a restujte další 5 – 7 minut.
Přidejte rajčatový protlak a krátce ho zarestujte, aby ztratil syrovou chuť a zvýraznil barvu. Přidejte čerstvá nebo konzervovaná rajčata.
Vraťte maso zpět do hrnce. Přidejte bobkový list, nové koření, celý pepř, skořici a hřebíček. Zalijte horkým hovězím vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Osolte.
Přiveďte k varu, poté snižte teplotu a vařte na velmi mírném plameni pod pokličkou asi 2,5-3 hodiny, nebo dokud maso není zcela měkké. Občas zkontrolujte a případně podlijte.
Měkké maso vyjměte z omáčky. Omáčku propasírujte přes síto nebo rozmixujte dohladka ponorným mixérem. Vraťte omáčku do hrnce.
Omáčku dochuťte solí, pepřem, cukrem a octem. Cukr a ocet přidávejte postupně a ochutnávejte, dokud nedosáhnete harmonické sladkokyselé chuti. Pro zahuštění můžete z mouky a trochy vody připravit hladkou zálivku a vmíchat ji do omáčky, povařte asi 10 minut.
Maso nakrájejte na plátky nebo kostky. Před podáváním vložte plátky masa zpět do omáčky a prohřejte.