FAJN RECEPTY | Tento pokrm patří mezi oblíbené stálice české kuchyně, ačkoliv s Francií nemá mnoho společného. Hraběnčiny brambory představují sytou a bohatou variantu klasického receptu, kde uzené maso nahrazuje šťavnatá směs mletého masa a žampionů. Kombinace zapečených brambor, smetany a táhnoucího se sýra vytvoří na talíři dokonalou harmonii chutí pro celou rodinu.
Tajemství původu a specifika hraběnčiny varianty
Možná vás překvapí, že takzvané francouzské brambory jsou ryze českým kulinářským vynálezem, který byste v Paříži hledali jen velmi těžko. Francouzi sice znají své gratinované brambory se smetanou, ale naše vrstvená verze s vejci a masem je specifická pro střední Evropu 🌍. Hraběnčiny brambory se od té úplně základní školní verze liší především použitím mletého masa, které jídlu dodává úplně jiný šmrnc a plnější chuť. Zatímco do klasiky dáváme uzené a vařená vejce, zde hraje prim masová směs podobná boloňskému ragú, ale bez rajčat 🍖. Právě díky této záměně je pokrm šťavnatější a nepůsobí tak suchým dojmem jako některé nepovedené hospodské variace. Pokud chcete rodinu překvapit něčím novým, tato „šlechtická“ úprava je trefou do černého 🎯.
Výběr správných brambor je základem úspěchu
Pro tento recept je naprosto klíčové zvolit vhodný varný typ brambor, ideálně typ A nebo B, které se nerozvaří. Brambory musíte nejprve uvařit ve slupce takzvaně na skus, protože se budou ještě dále péct v troubě 🥔. Pokud byste použili moučné brambory typu C, vznikla by vám v pekáči nevzhledná kaše, která by nedržela tvar při servírování. Nezapomeňte brambory po uvaření nechat dostatečně vychladnout, aby se s nimi dobře pracovalo a nelámaly se při krájení na plátky. Studené brambory se také mnohem lépe loupou, což vám ušetří spoustu nervů a času při přípravě 🔪. Kvalitní surovina je v tomto případě polovina úspěchu celého vaření.
Příprava masové směsi na sádle a cibulce
Základem výrazné chuti je poctivá příprava mletého masa, kterému svědčí pomalu restovaná cibulka na troše vepřového sádla. Maso na pánvi opékejte tak dlouho, dokud se nerozpadne na malé kousky a nezatáhne se, aby uvnitř zůstalo krásně šťavnaté 🥩. Nebojte se směs odvážněji ochutit solí, pepřem a třeba i trochou kmínu nebo majoránky, protože brambory mají tendenci chutě stahovat. Kvalitní mleté maso, ideálně mix vepřového a hovězího, pustí vlastní šťávu, která se později vsákne do ostatních vrstev v pekáči. Právě tento krok odlišuje hraběnčiny brambory od těch obyčejných, kde se jen nakrájí uzenina na kostičky 🥓.
„Pořádná porce zapečených brambor je lékem na každou chmurnou náladu i velký hlad. Pokud nešetříte na surovinách, vrátí se vám to v každém soustu.“ Lupeňa POISSON
Žampiony dodají pokrmu zemitou chuť a vůni
Nedílnou součástí této hraběnčiny verze jsou houby, konkrétně žampiony, které masovou směs skvěle odlehčí a dodají jí zajímavou strukturu. Můžete použít čerstvé žampiony nakrájené na plátky, nebo v případě nouze sáhnout po sterilovaných, ale čerstvé jsou vždy chuťově výraznější 🍄. Houby přidejte k masu až ve chvíli, kdy je částečně orestované, aby se zbytečně nedusily ve vlastní šťávě příliš dlouho. Jejich zemitá vůně se krásně propojí s cibulovým základem a vytvoří omáčku, která obalí každý kousek brambory. Pokud máte doma zaryté odpůrce hub, můžete je nakrájet na úplně drobné kousky, které v jídle vizuálně zaniknou, ale chuť zůstane 🍳.
Vrstvení surovin a bohatá sýrová peřina
Samotné skládání do pekáčku je rituál, kde se střídají vrstvy brambor s připravenou masovo-houbovou směsí. Důležité je každou vrstvu brambor jemně osolit a opepřit, přestože je maso už ochucené, aby jídlo nebylo ve výsledku fádní. Hraběnčiny brambory se vyznačují štědrou dávkou sýra, který nepatří jen nahoru, ale i přímo do středu mezi vrstvy 🧀. Použijte tučnější eidam nebo goudu, které se krásně roztečou a spojí jednotlivá patra do kompaktního celku. Celé dílo nakonec zalijte vysokoprocentní smetanou, která zajistí krémovitost a zabrání vysušení během pečení v horké troubě 🥛.
Pečení dozlatova a servírování s okurkou
Pekáč vložte do vyhřáté trouby a pečte tak dlouho, dokud se na povrchu nevytvoří křupavá zlatavá kůrka, které nikdo neodolá. Vůně linoucí se z trouby spolehlivě přiláká do kuchyně všechny členy domácnosti ještě předtím, než je jídlo hotové 🔥. Po vytažení z trouby nechte pokrm chvíli „vydýchat“, aby se chutě propojily a porce se lépe nabíraly na talíř, aniž by se rozpadaly. K tomuto sytému jídlu se jako příloha nejlépe hodí kyselá okurka nebo nakládaná červená řepa, která svou kyselostí vyváží tučnost smetany a sýra 🥒. Je to přesně ten typ komfortního jídla, které zahřeje na těle i na duši.
Autor: VAŘÍM RÁD | FACEBOOK | INSTAGRAM
Fajn.blog | VÝLETY
