FAJN RECEPT | Candát obecný je právem považován za klenot našich řek, protože jeho maso vyniká mimořádnou kvalitou. 🐟 Je pevné, bílé a obsahuje minimum kostí, což ocení zkušení gurmáni i rodiny s dětmi. Tato dravá ryba si žádá citlivé zacházení, aby výsledek na talíři stál opravdu za to. Ukážeme si osvědčené postupy, díky kterým se dílo podaří.
Candát je králem českých vod
Tato ryba patří mezi nejušlechtilejší druhy, které můžete ulovit v revírech, jako je třeba východní Morava nebo jihočeské rybníky. 🎣 Maso candáta je specifické svou nízkou tučností a velmi jemnou strukturou, která se doslova rozplývá na jazyku. Pro kuchaře představuje dravá ryba skvělou surovinu, protože nemá typickou bahnitou pachuť, která občas trápí kapry či jiné ryby ze dna. V gastronomii se candát řadí na absolutní špičku a často bývá označován za císařskou rybu. 👑
Jak poznat čerstvou rybu v obchodě
Při nákupu musíte být obezřetní a sledovat několik základních ukazatelů kvality, které prozradí stáří úlovku. 👀 Oči ryby musí být vypouklé a křišťálově čisté, nikdy nesmí být zakalené nebo zapadlé do důlků. Žábry by měly mít sytě červenou barvu, přičemž jakýkoliv náznak šedé či hnědé značí, že ryba už má to nejlepší za sebou. Čerstvé maso je na dotek pružné a pevné, takže se po stlačení prstem okamžitě vrátí do původního tvaru. 🐟
Příprava ryby před samotným vařením
Filety je nutné před tepelnou úpravou důkladně osušit, k čemuž nejlépe poslouží obyčejná papírová utěrka. 🧻 Pokud byste dali na pánev mokrou rybu, začala by se spíše dusit než péct, což by zničilo křupavou kůrčičku. Kůži na několika místech jemně nařízněte, aby se filet vlivem tepla nezkroutil a zůstal krásně rovný po celou dobu smažení. 🔪 Solení provádějte těsně před vložením na pánev, protože mořská sůl by z masa zbytečně vytáhla vodu.
„Candát je ryba, která nepotřebuje složité kreace, protože její dokonalost tkví v naprosté jednoduchosti a čerstvosti. Stačí jen trocha másla a kmínu, aby vynikla její přirozená a jemná chuť.“ Lupeňa POISSON
Správná technika smažení na pánvi
Základem úspěchu je kvalitní pánev a správně rozehřátý tuk, který dodá rybě tu správnou chuť. 🍳 Rybu vkládejte do pánve vždy kůží dolů, čímž zajistíte její ochranu před přímým žárem a vytvoříte lahodný chips. Filet během smažení přitlačte obracečkou, aby se kůže propekla rovnoměrně po celé své ploše a nezůstala gumová. 🔥 Jakmile okraje masa zbělají, stáhněte plamen a přidejte poctivé máslo, kterým rybu následně přelévejte.
Dochucování a vhodné koření k rybě
Candát má tak delikátní chuť, že by byl hřích ji přebíjet výrazným nebo ostrým kořením. 🌿 Bohatě postačí drcený český kmín, který se k rybám v našich končinách historicky nejlépe hodí a podporuje trávení. Pro svěžest můžete v závěru přidat pár kapek citronové šťávy, ale s kyselostí to rozhodně nepřehánějte. 🍋 Méně je v tomto případě více, proto se vyhněte směsím koření s glutamáty a sázejte na čisté chutě.
Co podávat k hotovému candátovi
Jako příloha se nejlépe hodí vařené brambory s máslem a čerstvou pažitkou nebo petrželkou. 🥔 Pokud chcete jídlo odlehčit, skvěle poslouží grilovaná zelenina nebo lehký listový salát s vinaigrette zálivkou. Těžké smetanové omáčky nebo knedlíky by jemnou chuť ryby úplně „zabila“, proto je raději vynechejte. 🥗 Na talíři vypadá krásně, když rybu dozdobíte plátkem citronu a snítkou čerstvé bylinky. 🍽️
Recept: Klasický candát na kmíně a másle
Tento recept představuje naprostou klasiku české rybí kuchyně, která sází na minimalismus a kvalitu vstupních surovin. Kouzlo spočívá v kombinaci oříškové chuti přepuštěného másla a aroma kmínu, které se s candátem snoubí v dokonalé harmonii. Není třeba hledat složitosti, protože právě v této úpravě vynikne „sladká“ chuť rybího masa nejlépe. Příprava je rychlá a výsledek ohromí i ty, kteří ryby běžně nevyhledávají.
Ingredience:
- 600 g filetů z candáta (i s kůží)
- 80 g kvalitního másla (ideálně přepuštěné ghí)
- 1 lžička celého nebo drceného kmínu
- Hrubozrnná mořská sůl
- Čerstvě mletý bílý pepř
- 1 citron (chemicky neošetřený)
- Snítka hladkolisté petržele na ozdobu
Postup přípravy:
Nejprve filety důkladně omyjte pod studenou vodou a následně je zcela vysušte papírovými utěrkami. Kůži na několika místech šikmo nařízněte ostrým nožem, ale dejte pozor, abyste neprořízli maso příliš hluboko. Rybu osolte a okmínujte z obou stran, přičemž kmín důkladněji vetřete do zářezů v kůži. Na pánvi rozehřejte polovinu másla nebo ghí na střední teplotu; tuk musí být horký, ale nesmí se přepalovat.
Položte filety na pánev kůží dolů a zpočátku je jemně přitlačte obracečkou, aby se kůže nezkroutila. Smažte z této strany přibližně 4 až 5 minut, dokud kůže není zlatavá a křupavá a maso z boku nezačne bělat do dvou třetin výšky. Poté rybu opatrně otočte, přidejte zbytek studeného másla a nechte ho zpěnit. Lžící přelévejte horké máslo přes rybu a dopékejte z druhé strany už jen krátce, maximálně 2 minuty. Ihned servírujte přelité výpekem a pokapané citronem.
Odhadovaná cena pro dvě osoby:
Vzhledem k aktuálním tržním cenám v České republice se cena candáta pohybuje výše než u běžných ryb. Za filety zaplatíte přibližně 350–400 Kč. Společně s kvalitním máslem a přílohou (brambory) vyjde tato luxusní večeře pro dva zhruba na 480 až 550 Kč.
Autor: VAŘÍM RÁD | FACEBOOK | INSTAGRAM
Fajn.blog | VÝLETY
