FAJN RECEPT | Vánoční svátky si mnozí z nás nedovedou představit bez klasických druhů cukroví, které voní historií a poctivým máslem. Mezi ty nejvznešenější druhy rozhodně patří išelské dortíčky, jejichž původ sahá až do doby rakousko-uherského mocnářství a slavných lázní.
Tato sladká pochoutka byla údajně oblíbeným dezertem císaře Františka Josefa I., který v Bad Ischlu trávil svá léta. Příprava sice vyžaduje trochu více času a trpělivosti, ale výsledek na svátečním podnosu vypadá naprosto úchvatně a stojí za to.
Historie a původ vznešené sladkosti
Kořeny tohoto receptu nás zavádějí do malebného rakouského městečka Bad Ischl, které bylo v devatenáctém století centrem společenského života. Místní cukráři v lázeňském městě vytvořili dezert, který měl uspokojit i ty nejmlsnější jazýčky evropské aristokracie 🇦🇹. Původní receptura se v průběhu let různě upravovala, ale základní princip spojování dvou koleček zůstal zachován. Dnes je tento druh považován za vrchol cukrářského umění v mnoha českých i rakouských rodinách 👑. Traduje se, že správný dortíček musí být temný jako noc a sladký jako polibek.
Základem je kvalitní křehké těsto
Tajemství dokonalých išelských dortíčků spočívá v přípravě těsta, které musí obsahovat vysoký podíl mletých vlašských ořechů a kvalitního kakaa. Pokud použijete levné náhražky másla, těsto ztratí svou typickou křehkost a lahodnou chuťovou hloubku 🧈. Suroviny je nutné zpracovávat studenýma rukama, aby se tuk příliš neroztopil a mouka takzvaně nespařila ❄️. Po vypracování potřebuje hmota odpočinek v chladu, ideálně přes celou noc, aby se chutě propojily. Teprve potom se s ním dobře pracuje a při pečení se nedeformuje.
Náplň rozhoduje o výsledné chuti
Zatímco těsto je u většiny receptů podobné, náplň je tím prvkem, který dělí cukráře na dva nesmiřitelné tábory. Jedni preferují pikantní rybízovou marmeládu, která svou kyselostí skvěle vyvažuje sladkost čokolády a ořechů 🍇. Druzí nedají dopustit na bohatý ořechový krém s rumem, který posouvá cukroví do kategorie malých dortů 🥃. Existují i varianty s čokoládovou ganache, ale ty jsou spíše moderní inovací. Důležité je, aby náplň nebyla příliš tekutá a udržela obě poloviny pevně u sebe.
„Išelské dortíčky nejsou jen cukroví, je to malý kousek rakouské historie, který vyžaduje respekt k surovinám a klidnou ruku při zdobení. Kdo je ošidí na másle, ten si koleduje o gastronomické faux pas.“
Lupeňa POISSON
Čokoládová poleva jako lesklá koruna
Žádný išelský dortíček by nebyl kompletní bez vrstvy kvalitní čokoládové polevy, která mu dodává luxusní vzhled. Čokoládu je třeba ředit stoprocentním tukem nebo kakaovým máslem, aby byla po ztuhnutí krásně lesklá a na lomu křupavá 🍫. Namáčení vyžaduje cvik, aby vrstva nebyla ani příliš silná, ani průsvitná. Nejlépe se pracuje s mírně vychladlou polevou, která již tolik nestéká 🌡️. Cílem je vytvořit hladký povrch, který bude sloužit jako plátno pro finální zdobení.
Finální dozdobení ořechem či mandlí
Na ještě nezaschlou čokoládovou polevu se tradičně umisťuje půlka vlašského ořechu, který naznačuje, co se skrývá uvnitř těsta. Někdo dává přednost loupaným bílým mandlím, které na tmavém podkladu vytvářejí krásný vizuální kontrast 🌰. Modernější verze mohou využívat sekané pistácie nebo dokonce kousky jedlého zlata pro extra slavnostní efekt ✨. Důležité je pracovat rychle, dokud poleva lepí, jinak ozdoby po zaschnutí odpadávají. Estetika hraje u tohoto druhu stejně důležitou roli jako chuť.
Uležet znamená získat na chuti
Išelské dortíčky patří mezi ty druhy cukroví, které bezpodmínečně potřebují čas na rozležení v chladu a temnu. Čerstvě po upečení a naplnění jsou totiž poměrně tvrdé a suché, což by mohlo strávníka nemile překvapit 📦. Teprve po týdnu až dvou v krabici na balkoně či ve spíži natáhnou vlhkost z náplně a zvláční 🌬️. Ideální je připravit je zhruba dva týdny před Štědrým dnem. V tento moment se chutě harmonicky propojí v jeden dokonalý celek.
RECEPT: Císařské išelské dortíčky
Toto cukroví je skutečnou ozdobou každého stolu a jeho příprava je rituálem, který si užijete. Těsto je plné vlašských ořechů a kakaa, což mu dodává temnou barvu a specifickou nahořklou chuť, která se skvěle doplňuje se sladkou náplní a čokoládou. Pokud chcete dosáhnout autentické chuti, určitě nevynechejte rum v náplni, který celé cukroví krásně provoní a konzervuje.
Ingredience na těsto:
- 210 g hladké mouky
- 20 g kvalitního kakaa
- 70 g moučkového cukru
- 40 g mletých vlašských ořechů
- 140 g másla (změklého)
- 1 žloutek
- Citronová kůra
Ingredience na náplň a zdobení:
- Rybízová marmeláda nebo ořechová nádivka (100 g mletých ořechů, 50 g cukru, trochu rumu)
- Čokoládová poleva (100 g čokolády na vaření, 50 g 100% tuku)
- Půlky vlašských ořechů nebo mandle na ozdobu
Postup přípravy:
Nejprve si na vál prosejeme mouku s moučkovým cukrem a kakaem, abychom se zbavili hrudek. Přidáme mleté ořechy, nastrouhanou citronovou kůru, žloutek a na kousky nakrájené změklé máslo. Rukama vypracujeme hladké a nelepivé těsto, které zabalíme do potravinářské fólie a necháme v lednici alespoň dvě hodiny, ideálně přes noc, odpočinout.
Druhý den těsto vyválíme na pomoučněném vále na plát silný asi 3 milimetry. Vykrajujeme kolečka o průměru cca 4 cm a skládáme je na plech vyložený pečicím papírem s malými rozestupy. Pečeme v předehřáté troubě na 170 °C přibližně 10 až 12 minut, dokud nezačnou vonět, ale dáváme pozor, aby se nespálila (tmavé těsto klame).
Vychladlá kolečka slepujeme k sobě buď marmeládou, nebo ořechovou nádivkou. Slepené dortíčky namáčíme vrchní stranou do rozpuštěné čokoládové polevy a ihned zdobíme půlkou ořechu nebo mandlí. Necháme v chladu zatuhnout a poté uložíme do krabice k rozležení.
Odhadovaná cena za celou dávku (cca 2 plechy): 180 Kč
Autor: VAŘÍM RÁD | FACEBOOK | INSTAGRAM
Fajn.blog | VÝLETY
