FAJN RECEPTY | Pokud hledáte cukroví, které bude na vánočním stole působit jako klenot z vitríny francouzské cukrárny, pařížské rohlíčky jsou jasnou volbou. Kombinace křupavého ořechového základu a bohatého čokoládového krému je sice kalorickou bombou, ale chuťový zážitek je nepřekonatelný. Tento druh patří k těm pracnějším, ale každý, kdo ochutná, uzná, že námaha stála za to. Nejde jen o chuť, ale i o strukturu, kde se snoubí křehkost s jemností krému.
Paříž v názvu, česká tradice v srdci
Nenechte se zmást názvem, pařížské rohlíčky jsou pevnou součástí spíše středoevropské a české cukrářské tradice než té francouzské. Název pravděpodobně odkazuje na typ těžkého krému, kterému se u nás říká pařížský 🇫🇷. V našich končinách se tento recept dědí z generace na generaci a je považován za „vyšší dívčí“ vánočního pečení 👩🍳. Je to cukroví pro speciální příležitosti, které se nepeče po kilech, ale spíše jako vzácná lahůdka. Elegance a styl k tomuto druhu neodmyslitelně patří.
Základem je ořechová bezé hmota
Spodní část rohlíčku netvoří klasické linecké těsto, ale hmota připomínající sněhové pusinky s velkým množstvím mletých ořechů. Bílky se musí vyšlehat s cukrem do pevného lesklého sněhu, do kterého se pak lehce vmíchají ořechy a trocha mouky 🥚. Tato směs se stříká sáčkem na plech do tvaru malých rohlíčků nebo tyčinek 🥖. Správná konzistence je klíčová, aby se tvar při pečení neroztekl na placku. Použít lze vlašské i lískové ořechy, podle osobní preference.
Spíše sušit než prudce péct
Tajemství úspěchu u korpusů tkví v teplotě pečení, která by měla být velmi nízká. Rohlíčky se v troubě spíše pomalu suší, než pečou, aby zůstaly uvnitř vláčné a na povrchu křupavé 🌡️. Vysoká teplota by způsobila, že ořechy zhořknou a bílkový sníh zhnědne příliš rychle 🔥. Proces může trvat déle, než jste zvyklí u běžného cukroví, ale trpělivost se vyplatí. Po upečení musí jít lehce sloupnout z pečicího papíru.
„Pařížské rohlíčky jsou mistrovskou zkouškou trpělivosti každé pekařky, protože spojit křehké sněhové těsto s těžkým krémem vyžaduje cit a čas. Odměnou je však dezert, který svou chutí zastíní vše ostatní na stole.“ Lupeňa POISSON
Krém šlehaný nad parou
Na vychladlé rohlíčky přichází vrstva pařížského krému, který se připravuje šleháním vajec s cukrem a kakaem nad horkou vodní lázní. Tento proces zajistí, že vejce projdou tepelnou úpravou a krém bude hustý a trvanlivý 🍲. Do vychladlého vaječného základu se pak zašlehává změklé máslo. Je to alchymie teplot – obě složky musí mít stejnou teplotu, jinak se krém srazí 🧈. Výsledná hmota musí být hladká, lesklá a dostatečně tuhá, aby držela tvar.
Polévání čokoládou vyžaduje grif
Když krém na rohlíčcích v chladu ztuhne, přichází finále v podobě máčení v čokoládové polevě. Rohlíčky se nenamáčejí celé, ale jen krémová část, případně se polévají shora. Čokoláda nesmí být příliš horká, aby nerozpustila máslový krém pod sebou 🍫. Je to hra nervů, kdy musíte pracovat rychle a přesně. Výsledkem by měl být jednolitý čokoládový povrch, který ukrývá lahodné tajemství uvnitř ✨.
Čas na změknutí je nezbytný
Stejně jako u jiných druhů, i pařížské rohlíčky potřebují svůj čas. Sněhový podklad je po upečení tvrdý a potřebuje natáhnout vlhkost z krému a prostředí. Ideální doba pro rozležení je přibližně jeden týden v chladném prostředí ❄️. Pokud byste je jedli hned, korpus by se drolil a krém by chuťově „seděl“ vedle 🕰️. Po týdnu se chutě propojí a rohlíček se stane kompaktním, měkkým zážitkem.
RECEPT: Sváteční pařížské rohlíčky
Toto je recept pro ty, kteří se nebojí výzev. Základem je dobře vyšlehaný sníh a trpělivost při vaření krému nad párou. Výsledek je ale tak delikátní, že na všechnu práci rychle zapomenete. Nelekněte se množství vajec a másla, pařížské rohlíčky jsou o požitku, ne o dietě. Doporučuji použít 82% máslo pro nejlepší chuť krému.
Ingredience na korpus:
- 3 bílky
- 210 g moučkového cukru
- 120 g mletých vlašských ořechů
- 20 g hladké mouky
Ingredience na krém a polevu:
- 2 celá vejce
- 100 g krupicového cukru
- 25 g kakaa
- 200 g másla
- Čokoládová poleva (cca 150 g čokolády + kousek tuku)
Postup přípravy:
Bílky vyšleháme s cukrem ve vodní lázni do zhoustnutí (sníh musí být horký a pevný), poté odstavíme a šleháme do vychladnutí. Opatrně vmícháme ořechy smíchané s moukou. Hmotu naplníme do sáčku s hladkou trubičkou a na plech s papírem stříkáme rohlíčky nebo tyčinky. Sušíme v troubě na 100 °C asi 40 minut (dvířka můžeme nechat pootevřená vařečkou), dokud nejdou odlepit od papíru.
Na krém šleháme vejce s cukrem a kakaem nad párou do zhoustnutí (cca 15-20 minut). Necháme vychladnout. Změklé máslo vyšleháme do pěny a postupně do něj zašleháváme vychladlý vaječný základ.
Krém nastříkáme ozdobnou trubičkou na vychladlé korpusy a dáme do lednice ztuhnout alespoň na 2 hodiny. Poté namáčíme v rozpuštěné čokoládové polevě a necháme okapat.
Odhadovaná cena za celou dávku (cca 30 ks): 220 Kč
Autor: VAŘÍM RÁD | FACEBOOK | INSTAGRAM
Fajn.blog | VÝLETY
